簡易自製 乾式低溫熟成牛排

自製的乾式低溫微熟成牛排，
讓牛排本身天然的風味更佳集中與飽和

真正的乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）是指吊掛且經過幾個禮拜風乾後的牛肉，處理過程會耗費相當可觀的費用且技術較為困難。
這次製作的，是可以在家裡自己輕鬆簡單做出來的低溫微熟成牛排

• 材料 (2人份，熟度三分)：

1. 牛排3塊
2. 大蒜1整顆
3. 蛋1顆
4. 黑胡椒少許
5. 鹽巴少許
6. 乾百里香葉少許
7. 沙拉油2茶匙

• 作法：

1. 將牛排用餐巾紙輕輕拍乾後，放入冰箱冷藏2~3夜，利用冰箱穩定的低溫與其空調風扇進行低溫乾式熟成，來增加、集中牛排風味。
2. 將牛排從冰箱取出，置於室溫30分鐘回溫後，撒上少許鹽與胡椒。
3. 把油倒入不鏽鋼平底鍋，轉大火熱油。
4. 蛋放入容器，中火蒸1分鐘。
5. 整顆大蒜對切一半，放入鍋中煎其剖面，煎至金黃即可起鍋。
6. 再度將牛排以廚房紙巾拍乾，先切下多餘的牛油脂丟進平底鍋榨油，增加香味。
7. 此時鍋中的熱油帶有大蒜與牛油香氣，將牛排下鍋，大火兩面各煎約60秒，邊邊也要立起來煎45秒，完整鎖住肉汁!重複此動作兩次，煎至牛排呈現美麗的焦黃色澤即可。
8. 取出牛排，放至盤中靜置一會 (靜置這個步驟非常重要，直接切的話肉汁會流失很多，牛排的甜味來自肉汁與其油脂，因此，確保不讓牛排的肉汁流失是煎牛排的一大重點 )
9. 此時可以再把煎過的大蒜，放入鍋中以油與肉汁在煎一次，增加其風味。
10. 將蛋至蒸鍋取出，以少許鹽、胡椒與乾百里香葉調味。
11. 切好牛排即可上桌。但實在太餓了，懶得擺盤就直接自顧自吃起來啦

以大火快煎的料理手法，所以在牛排的外頭形成酥脆的表皮，而切開裏頭依舊粉嫩多汁，此外加上低溫熟成的這道步驟，更提升了牛排本身的風味與其自然鮮甜。

除了品嘗牛排的原味外，將牛排沾取如絲綢般滑順的蛋液，覆滿蛋液的牛排送入口中，口感香濃滑嫩，也是非常美味的吃法。

而帶有牛排肉汁香氣的的大蒜，已被煎至焦軟，其滋味變得十分香甜，搭配牛排一同享用，真是過癮極了，必須說，焦糖化的大蒜香氣與牛排實在對味!

• 關於乾式熟成：

牛肉的熟成過程主要是藉由兩種方法來改變牛肉肉質，第一，水份從牛肉的肌肉組織內蒸發出來，這使得牛肉的風味更加的集中。第二，牛肉本身的天然酵素會打破肌肉內的結締組織，這使得肉質變的更軟嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了牛肉的嫩度（tenderness）、風味（flavor）和多汁性（juciness）。

乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）是指吊掛且經過幾個禮拜風乾後的牛肉。在牛隻被屠宰與清理後，整個半隻牛體會被吊掛起來，或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫。這樣的處理過程將會耗費很高的費用，因為牛肉必須儲放在接近0攝氏度的溫度下（0°C 至 -1°C）。通常只有較高等級的牛肉會以乾式熟成的方式處理，因為這個處理過程需要牛肉內富含豐富且均勻分布的脂肪。因為這些理由，一般較少見到乾式熟成牛肉在牛排餐廳或高檔肉品販賣店之外的地方販售。(維基百科)