法式檸檬塔

份量 : 六吋大小的派 1份



第一部分：派皮製作

1. 低筋麵粉150g
2. 很冰的無鹽奶油75g
3. 很冰的水50g
4. 鹽1g
5. 糖1.5g
6. 檸檬內餡剩下的蛋白

開始製作派皮:
(1) 奶油切丁後,，放入冰箱， 先冰起來以免融化。

(2)將奶油均勻塗在派模的底面與側面，並沾上麵粉，敲一下模型，將多餘的麵粉去掉，此步驟有助於烤後脫模。若使用不沾模型，可略過此步驟。

(3) 接著將鹽巴、糖、麵粉與奶油丁混合，用手將奶油與粉類搓成小顆粒麵包屑的大小，此步驟要小心避免奶油溶化。

(4) 倒入冰水，用手翻動麵粉屑讓水分均勻混合至其中。

接著，只要以按壓集中的方式讓麵團成形，千萬不要過度搓揉(不要像揉麵包饅頭那樣揉喔)以免起筋，烤出來的派皮會回縮也會變得過硬。裂開或不平滑的部分是正常的，將其整形成一團，包鮮膜，放入冰箱讓麵糰休息。如果沒有要馬上做的話，麵糰可以冷凍保存。

(5) 麵糰休息約三十分鐘後，將它弄成圓型，開始桿麵，桿成約0.3公分的厚度。若過程中麵糰又變得太軟,，再放回去冰箱裡即可。

(6) 將派皮放置模型上，將派皮仔細壓緊，每個邊緣都要均勻服貼模型，最後上面用桿麵棍滾一下,，切掉旁邊多餘的皮。

(7) 冰起來讓麵糰休息最少半個小時，剛滾好的派皮裡的麵筋非常活潑，馬上烤的話派皮會回縮變小很多。

(8)用叉子在底部平均戳一些小孔，目的是要讓水氣從洞散出，烘烤時派皮才不會濕掉。鋪上防沾烤紙，放上烘焙石或是綠豆、米等穀物，烤完可以收著下次重覆使用。烘烤過程派皮才會平整。

(9) 放入預熱至180度C的烤箱，烤15分鐘將表面石頭及烤紙取出，再放入烤箱烘烤3-5分鐘至表面呈現金黃色即可。

(10) 派皮冷卻後刷上一層蛋白，此步驟可以使得派皮表面形成一個薄膜，派皮較不會因為吸收內餡水分而軟化。



第二部分：檸檬內餡

1. 冷水15g
2. 吉利丁粉3g,
3. 糖60g (此食譜已減糖)
4. 全蛋2個
5. 蛋黃1個
6. 檸檬汁約1.5顆(可視個人酸度喜好調整)
7. 檸檬皮約1顆
8. 奶油70g

烤派皮時，同時開始製作卡式達檸檬凝乳內餡：

(1)檸檬清洗乾淨擦乾後削出適量的檸檬皮屑，再榨出汁液並過濾。

(2)將吉利丁粉加入水，不需攪拌，靜放待吉利丁吸飽水分。

(3) 蛋黃與全蛋用打蛋器打散後加入一半的糖，均勻打散

(4)將奶油與檸檬汁加熱至奶油溶化。

(5) 一手將(4)慢慢倒入(3)中，同時另一手不停地用打蛋器攪拌蛋液，以免蛋被煮熟變檸檬蛋花湯。

(6)接著將蛋液一邊攪拌一邊以小火加熱，不停的加熱攪拌約12-15分鐘，直到成果呈現凝乳狀態，或是可以用湯匙測試，用手劃湯匙背出現明顯痕跡就代表成功囉。

(7)最後將(2)吉利丁(呈現果凍狀)與奶油趁熱拌入融化，過篩後便可將內餡填入派皮，灑上檸檬皮，冰入冰箱一夜即完成。

• 備註：這次分享的食譜，主要是法式的作法(但沒有放上蛋白霜)，其中並不會加入吉利丁。但由於因為台灣天氣過於炎熱，嘗試幾次後發現無法單靠奶油使內餡凝固完整，故選擇另外再加入吉利丁。

• 關於保存：可冷藏保存2-3天，冷凍約5天，但擺放時間越久塔皮越容易回軟，所以最好當天食用完畢!